62 浏览去年秋天，我跟着老家的张叔去他家后院摘葡萄。那片葡萄藤长得可真旺，一串串紫得发黑的葡萄沉甸甸地挂着，把架子都压弯了腰。张叔说这是他特意种来酿酒的，品种叫“赤霞珠”，酿出来的红酒劲儿足，还带着点果香。我一边摘一边琢磨，这么多葡萄，到底能酿多少酒呢？八十斤葡萄，听起来不少，但酿酒过程中水分会蒸发，葡萄渣会被滤掉，最后剩下的酒液能有几斤？这个问题像颗小石子，在我心里滚来滚去，直到亲眼看着张叔把葡萄倒进发酵桶，我才慢慢明白其中的门道。
要搞清楚八十斤葡萄能做多少酒，得先明白酿酒的基本原理。简单说，葡萄酒就是葡萄汁里的糖分，在酵母的作用下转化成酒精和二氧化碳的过程。这个过程听起来简单，但实际操作中能影响最终产量的因素可不少。
张叔告诉我，葡萄的出汁率是关键。所谓出汁率，就是一百斤葡萄能榨出多少葡萄汁。不同品种的葡萄出汁率不一样，像赤霞珠这种皮厚的葡萄，出汁率大概在70%左右；而像玫瑰香这种皮薄汁多的葡萄，出汁率能到80%甚至更高。也就是说，八十斤赤霞珠，大概能榨出五十六斤葡萄汁；如果是玫瑰香，就能榨出六十四斤左右。
光有葡萄汁还不行，发酵过程中酵母会“吃掉”糖分，产生酒精，也会蒸发掉一部分水分。张叔说，正常发酵损失的重量大概占葡萄汁总重的5%到10%。这部分损失主要是二氧化碳气体挥发，还有一些水分会随着发酵产生的热量蒸发掉。算下来，八十斤葡萄榨出的葡萄汁，发酵后大概会损失3到6斤的重量。
发酵完成的新酒里还有一些果肉残渣，需要通过过滤或沉淀去除掉。张叔说，过滤掉酒泥后，酒液还会再减少一点点，大概占发酵后酒液的2%到5%。这么一算，八十斤葡萄到底能酿多少酒，还真得一步步算清楚。
你以为只要按比例计算就能得到准确答案？那可太小看酿酒这门手艺了。张叔一边清洗发酵桶，一边跟我念叨：“酿酒这事儿，老天爷说了算，人也得听天由命。”他说的那些“小细节”，往往就是决定产量多少的关键。
是葡萄的成熟度。葡萄摘得太早，糖分不够，发酵出来的酒酒精度低，而且产量也会少；摘得太晚，葡萄过熟，水分太多，出汁率倒是高了，但风味会变淡。张叔每年都是等葡萄皮上有一层薄薄的果霜，尝起来甜中带点酸的时候才摘，这时候糖分和酸度最平衡，酿出来的酒才够味。
是压榨方式。张叔家用的是老式的螺旋压榨机，压得慢，出汁率高，但压得太狠会把葡萄籽里的苦味压出来。现在有些酒厂用气囊压榨机，压得更均匀，能更好地保留葡萄的风物质，但出汁率可能稍低一点。不同的压榨方式，出汁率能差上5%到10%呢。
还有发酵容器的选择。不锈钢桶发酵温度容易控制，但散热快，水分损失可能多一点；橡木桶发酵温度波动大，但能增加酒的复杂度，而且橡木桶本身会吸收少量酒液，时间越长，损失越多。张叔说，他用不锈钢桶发酵，损失相对小一些。
过滤的粗细程度也会影响最终产量。过滤得越细，酒液越澄清，但损失也越多；粗滤的话，酒里可能会有少量沉淀，但产量就高一些。张叔酿的酒是给自家喝的，他过滤得没细，说“有点沉淀才够味”，这样能多留点酒。
好了，理论，咱们还是用张叔家的赤霞珠葡萄来实际算一笔账。假设这八十斤葡萄是中等成熟度，用螺旋压榨机压榨，在不锈钢桶中发酵，最后粗滤。
这么一算，八十斤赤霞珠葡萄，大概能酿出五十斤左右的葡萄酒。张叔听了我的计算，点点头说：“差不多就是这个数。去年我酿了一百二十斤葡萄，最后得了七十多斤酒，跟你算的差不多。”
当然，这只是个大概的估算。如果葡萄品种不同，比如换成出汁率80%的玫瑰香，八十斤葡萄就能酿出六十斤左右的酒；如果发酵损失大一点，或者过滤得细一点，产量可能就少个三五斤。八十斤葡萄能做多少酒，没有一个固定的答案，但五十到六十斤，应该是个比较合理的范围。
酿酒剩下的葡萄渣，张叔可没扔。他说：“这东西都是宝贝，扔了可惜。”葡萄渣里还有不少果肉、皮和籽，别看不起眼，用处可不少。
最直接的就是做葡萄醋。张叔把葡萄渣装进玻璃罐，加上适量的糖和水，密封起来放在阳台上，过个把月就能酿出带着果香的葡萄醋。他说做凉拌菜的时候放一点，比醋精香多了。
葡萄渣晒干后还能做葡萄籽粉。张叔说葡萄籽里含有丰富的抗氧化物质，对身体好。他把葡萄籽晒干，用小磨磨成粉，每天早上冲水喝。不过磨粉的时候得小心，葡萄籽太硬，普通的小磨可能磨不动，最好用专门的研磨机。
剩下的葡萄渣还可以当肥料。张叔把葡萄渣埋在葡萄根部的土壤里，慢慢发酵后能给葡萄藤提供养分。他说这样种出来的葡萄，甜度都比以前高。看来，酿酒剩下的葡萄渣，真是“浑身都是宝”啊。
看着张叔酿酒，我也手痒痒。今年春天，我在阳台种了两盆葡萄，虽然产量不大，但想着能自己酿点酒，心里就美滋滋的。如果你也想试试酿酒，八十斤葡萄是个不错的起点，不多不少，刚好能体验酿酒的全过程，也不会因为产量太多而发愁。
得准备工具。发酵桶最好用食品级的不锈钢桶或者玻璃罐，别用塑料桶，容易滋生细菌。还需要比重计，用来测量葡萄汁的糖度；温度计，控制发酵温度；还有虹吸管，用来分离酒液和酒泥。这些工具网上都能买到，花不了多少钱。
葡萄摘下来后，要轻轻捏破，把葡萄汁和葡萄果肉一起倒进发酵桶，注意别把葡萄籽捏破了，不然会有苦味。加入酵母，张叔说用葡萄酒专用酵母最好，活性强，不容易出问题。发酵桶别装太满，留出三分之一的空间，不然发酵产生的二氧化碳会把酒液溢出来。
发酵期间，每天要搅拌两次，让葡萄皮和葡萄汁充分接触，促进发酵。温度控制在20到25度之间，太高了容易产生杂味，太低了发酵慢。大概一周左右，发酵就会进入剧烈阶段，这时候你会看到葡萄皮浮起来，像一层小泡沫，还会听到“咕嘟咕嘟”的声音，那是二氧化碳在冒泡。
发酵结束后，用虹吸管把酒液倒进另一个干净的桶里，把酒泥留在原来的桶里。这时候酒液还很浑浊，需要静置一段时间，让杂质慢慢沉淀下来。静置一到两周后，再倒一次酒，这样酒液就会变得清澈很多。
把酒装进瓶子里，密封好，放在阴凉的地方慢慢陈化。新酿的酒最好放上半年再喝，那时候酒体会更醇厚，口感也更好。我算了一下，如果我阳台的两盆葡萄能结出二十斤葡萄，大概能酿出十二三斤酒，够我慢慢喝了。
跟张叔聊天，我发现他酿酒不为别的，就是图个乐子。每年秋天，摘葡萄、酿酒、请朋友来家里喝酒，成了他生活中最开心的事。他说：“酿酒这事儿，急不得，得慢慢等。就像人生一样，得有耐心，才能尝到甜头。”
我深以为然。从摘葡萄到酿出酒，中间要经过多步骤，每一个步骤都充满了不确定性。有时候发酵失败了，有时候酒液不够清澈，但每一次尝试，都是一次学习。当自己亲手酿的酒倒在杯子里，散发出浓郁的果香，喝下去的时候，那种成就感，是买来的酒比不了的。
而且，酿酒还能让人更懂生活。张叔说，自从开始酿酒，他更关注天气变化了，因为天气会影响葡萄的生长；他也更懂葡萄的品种了，知道哪些葡萄适合酿红酒，哪些适合酿白酒。这些知识，不是书本上能学到的，而是在实践中慢慢积累的。
如果你问我八十斤葡萄可以做多少酒，我会说，大概是五十到六十斤。但更重要的是，酿酒的过程能给你带来多少快乐和收获。就像张叔说的：“酒是喝的，但酿酒的乐趣，是品的。”
| 影响因素 | 对产量的影响（以八十斤葡萄为例） |
| 葡萄品种 | 赤霞珠（出汁率70%）约50斤；玫瑰香（出汁率80%）约60斤 |
| 压榨方式 | 螺旋压榨（出汁率高，约70%-75%）；气囊压榨（出汁率稍低，约65%-70%） |
| 发酵损失 | 占葡萄汁总重的5%-10%，约损失3-6斤 |
| 过滤程度 | 粗滤（损失少，约2%-5%）；细滤（损失多，约5%-8%） |
今年秋天，我打算再去张叔家摘葡萄，顺便跟他学学怎么酿红酒。到时候，我会自己称一称，看看八十斤葡萄到底能酿多少酒。说不定，还能酿出一瓶属于自己的“传家酒”呢。酿酒这事儿，就像生活一样，充满了未知和惊喜，而正是这些未知和惊喜，让生活变得更有味道。
