83 浏览哎，你说这事儿烦不烦？好不容易下定决心开了一瓶好酒，结果当天喝不完，剩下的怎么办？直接扔了？心疼钱。留着明天喝？又怕味道变了，白瞎了一瓶好酒。我以前就经常遇到这种尴尬，有时候是朋友聚会开了一瓶波尔多，结果大家喝嗨了，剩了半瓶；有时候是自己想小酌一杯，结果状态不好，或者突然有事儿，只能放下酒杯。那剩下的酒，第二天再喝，总觉得味道不对了，香气淡了，口感也寡淡了不少，甚至有点像“醋”了。这到底是怎么回事？打开的葡萄酒，到底该怎么“续命”呢？
今天我就跟大家掏心窝子聊聊这个事儿。我不搞那些虚头巴脑的理论，就用我自己的经验，加上一些靠谱的说法，跟大家掰扯清楚，怎么才能让你那瓶没喝完的葡萄酒，最大限度地保持它本来的风味，多“活”几天。
这事儿说起来也简单。一瓶没打开的葡萄酒，之能放好几年甚至几十年，是因为它在一个“稳定”的环境里。瓶子里有酒精、有酸、有各种风味物质，最重要的是，它几乎没有氧气。瓶塞（不管是软木塞还是螺旋盖）就像一个忠诚的卫士，把外面的空气都挡在外面。
一旦你把这瓶酒打开了，情况就变了。你拔掉瓶塞的那一刻，空气就像一群饿狼，迫不及待地涌进了瓶子里。这个过程，我们称之为“氧化”。氧化本身不是坏事，甚至可以说，它是葡萄酒生命的一部分。刚开瓶时，适度的氧化能让葡萄酒的香气“舒展”开来，变得更开放、更好闻。这就是为什么我们很多时候会把酒倒进醒酒器里，让它“呼吸”一下。
但是，凡事过犹不及。过多的氧气，对于葡萄酒来说，就是一场灾难。它会破坏葡萄酒里那些 delicate（精致）的香气分子，让它们慢慢消失。它会和酒精发生反应，产生一种类似醋酸或者烂苹果的气味，我们管这个叫“挥发酸度”升高。酒的颜色也会发生变化，红葡萄酒会从明亮的宝石红色变成褐色，白葡萄酒则会从浅黄色变成深琥珀色，甚至带点灰色。整个过程，就是葡萄酒从“活蹦乱跳”到“垂垂老矣”的衰败过程。
我们保存打开的葡萄酒，核心目标就一个：尽可能地减缓它氧化的速度。怎么减缓？说白了，就是跟氧气“抢地盘”。
这听起来像句废话，但很多人就是做不到。喝完酒，随手把酒瓶一放，瓶口敞着，这是最错误的做法。正确的做法是，立刻、马上，把瓶塞塞回去。不管你用的是原来的软木塞，还是买来的那种通用型橡胶塞，或者干脆用保鲜膜裹紧，都比敞开着强一万倍。
这里有个小技巧。如果你用的是原来的软木塞，它可能已经被你拔松了。重新塞回去之前，你可以把它倒过来，用较平的那一头塞进瓶口，这样塞得更紧，密封效果更好。如果软木塞已经裂了或者碎了，那也别凑合，赶紧去买一包那种带锡箔纸的复合型瓶塞，几十块钱一大把，能用很久，而且密封性非常好。
记住，每一次打开瓶塞，都是一次对葡萄酒的“伤害”。倒酒的时候尽量别“晃荡”，倒完就赶紧封上，减少酒液与空气接触的时间。
你可能觉得，红酒就得在常温下放，放冰箱里会“杀死”它。这是一个天大的误解。对于已经打开的葡萄酒来说，冰箱是最好的“养老院”。
为什么？低温能极大地减缓化学反应的速度，包括我们刚才说的氧化反应。你想想，夏天里的一杯热茶，凉得很快；而冬天里的一杯热茶，能保温很久。这个道理是一样的。把酒放进冰箱，就是给葡萄酒降了温，让它的新陈代谢变慢，从而延长它的“寿命”。
别担心，把红酒放冰箱一两天，不会把它“冻坏”或者“杀死”。它只是睡着了。等你第二天想喝的时候，提前半小时拿出来，让它恢复到室温，风味基本不受影响。白葡萄酒和桃红葡萄酒就更不用说了，它们本身就是适合低温饮用的，放冰箱里简直是“如鱼得水”。
这里有个小细节需要注意。如果你用的是冰箱里那种带味道的格子（比如放剩菜、放鱼的），最好把酒瓶单独用一个保鲜袋装起来，或者放在冰箱门侧面的架子上，远离那些味道重的食物。因为葡萄酒是有“呼吸”能力的，很容易串味。
对于一瓶未开封的葡萄酒，我们通常都建议横放，让酒液浸润瓶塞，保持瓶塞的湿润，从而保证其密封性。但对于一瓶已经打开的葡萄酒，情况就完全不同了。
答案是：竖放！
原因很简单。我们已经把瓶塞（或者其他密封物）塞上了，酒液有没有浸润它，已经不重要了。横放反而有一个坏处：酒液会大面积接触瓶塞，尤其是如果你用的是软木塞，酒液可能会让软木塞变软、膨胀，甚至把一些木屑的味道“泡”进酒里，反而污染了酒。竖放，酒液只接触到瓶塞的最底部，影响最小。
打开的葡萄酒，封好口，竖着放进冰箱，这是最标准的操作。
如果你是个葡萄酒爱好者，或者你经常会有喝不完的酒，花点小钱投资两样“神器”，绝对是值得的。它们能帮你更好地对抗氧气。
这个东西长得很像个小自行车打气筒，但它是往外抽气的。用法很简单：把专用的橡胶塞塞在瓶口，把真空泵的针头插进橡胶塞的气眼里，开始抽气。你会听到“嘶嘶”的声音，瓶子里空气被抽走，瓶塞会慢慢被吸紧，形成一个真空环境。
真空泵的原理，就是通过物理方式，把瓶子里大部分的空气抽走，从而减少氧气的含量。它能帮你延长葡萄酒的保存时间一到两天。不过，它也不是万能的。它不可能抽到100%的真空，总会留有一些氧气。反复使用同一个橡胶塞，它的密封性会下降。对于那些酒体非常轻、香气非常雅致的葡萄酒（比如一些高级的白葡萄酒或黑皮诺），真空泵可能会抽走太多那些精致的风味分子，反而得不偿失。
真空泵是个不错的辅助工具，对付一些日常喝的、酒体饱满的红葡萄酒效果很好。
如果说真空泵是“减法”，把空气减掉；那惰性气体就是“替换”，用一种“惰性”的气体把空气替换掉。常见的惰性气体有氮气（N?）和氩气（Ar）。这两种气体化学性质非常稳定，不跟任何东西反应，被称为“惰性”。
惰性气体的用法也很简单：对着瓶口喷几下，这种比空气重的气体会沉在酒液上方，形成一个保护层，把酒液和空气隔离开。因为氧气比氮气/氩气轻，它会往上飘，被你排出瓶外。这样，瓶子里剩下的就是保护葡萄酒的“惰性气体”了。
惰性气体的效果通常比真空泵更好，能延长葡萄酒的保存时间达到一周左右。而且它不会像真空泵那样，可能抽走葡萄酒的风味。它只是简单地“盖上一层被子”。市面上有很多品牌的葡萄酒保鲜喷雾，用的就是这个原理。我个人觉得，如果你经常喝昂贵的葡萄酒，惰性气体比真空泵更值得投资。
除了上面那些方法，还有两个土办法，有时候也挺管用的，特别是当你剩下的酒比较多，但又不想浪费的时候。
这个方法的原理很简单：减少酒液与空气接触的表面积。一瓶750毫升的酒，开了之后剩了500毫升，瓶口的面积是固定的。如果你把这500毫升的酒，倒进一个375毫升甚至更小的酒瓶里，酒液表面的空气体积就大大减小了，氧化的自然也就慢了。
操作起来也很方便。你可以平时收集一些小酒瓶（比如187ml的甜酒瓶），洗干净、晾干，留着备用。喝不完的酒，用漏斗小心地倒进小瓶子里，塞上瓶塞，放进冰箱。这个小技巧，能让葡萄酒的保鲜时间显著延长。
这个方法有点“狠”，只适用于极端情况，而且有风险。如果你确定你这瓶酒在未来一两周内肯定喝不完，或者你只是想把它“封存”起来，等某个特殊的日子再喝，你可以考虑把它放进冷冻室。
但是，冷冻葡萄酒是有风险的！水结冰会膨胀，葡萄酒里也有水分，结冰后体积会膨胀，可能会导致瓶塞被顶出来，甚至把瓶子撑破。如果你要冷冻，最好先把酒倒到别的地方，比如冷冻袋里，或者干脆把酒倒出来，冻成冰块。
冻成冰块是个不错的想法。喝不完的葡萄酒，倒进制冰盒里冻起来，以后做菜（比如炖牛肉、做红酒烩鸡）的时候，扔一两块进去，既不浪费，还能增加风味。不过，这种方法只适用于那些你不太在乎其饮用体验的日常餐酒，对于一瓶好酒，冷冻会破坏它的精致结构和风味，得不偿失。
方法，大家最关心的可能还是：具体能放多久？这个真的没有一个标准答案，它取决于很多因素：葡萄酒的类型、酒体轻重、酿造工艺、储存条件等等。我只能给你一个大概的参考范围，让你心里有个数。
| 葡萄酒类型 | 冰箱保存（带塞） | 使用真空泵/惰性气体后 |
| 酒体饱满的红葡萄酒（如赤霞珠、西拉） | 3-5天 | 5-7天 |
| 酒体轻盈的红葡萄酒（如黑皮诺、佳美） | 1-2天 | 3-4天 |
| 浓郁型的白葡萄酒（如陈年霞多丽、维欧尼） | 3-5天 | 5-7天 |
| 清爽型的白葡萄酒（如长相思、灰皮诺） | 1-3天 | 3-5天 |
| 起泡酒（香槟、普罗塞克） | 1-2天 | 2-3天（需用专用起泡酒塞） |
| 甜酒（如波特酒、冰酒） | 1-2周 | 3-4周 |
从这张表里可以看出一个规律：酒体越重、甜度越高、酸度越高的葡萄酒，通常能保存的时间越长。因为它们本身抵御氧化的能力就比较强。相反，那些酒体轻盈、香气精致的葡萄酒，就像娇贵的姑娘，很容易“衰老”，需要尽快喝掉。
起泡酒是个例外。它的气泡来自于二氧化碳，二氧化碳很容易逸失。一旦开了，气泡就会越来越少，即使你用专门的起泡酒塞（那种带夹子的），也只能多撑一两天。想留住气泡，最好的办法就是“快喝”。
有时候，即使你用了各种方法保存，打开的酒还是可能坏了。怎么判断呢？主要看三点：闻、看、尝。
有时候，葡萄酒开瓶后会产生一些沉淀物，尤其是在陈年老酒里。这并不代表酒坏了，那是酒中的酒石酸盐结晶，是无害的。倒酒的时候小心一点，把沉淀留在瓶底就行了。
再跟大家分享一些我个人的小习惯，希望能给你一些启发。
1. 别贪心：开瓶前就想好大概喝多少。别因为“怕浪费”而开一瓶大酒，结果喝不完。如果只有你一个人，或者两个人喝，不妨从那些小瓶装的酒（375ml）开始尝试，喝完一瓶，再开一瓶，新鲜感足，也浪费不了。
2. “酒标朝上”：把酒放进冰箱的时候，尽量把酒标朝上。这样即使冰箱里有点湿气，酒标也不会泡烂，你下次拿出来的时候，还能一眼认出这是什么酒，免得忘了，或者把过了期的酒拿出来喝。
3. “标记日期”：这是个好习惯。用马克笔在酒瓶的胶帽上写上开瓶的日期。这样你就能清楚地知道，这瓶酒已经放了多久了，避免因为“遗忘”而导致它错过最佳饮用期。
4. “酒渣”利用：有时候剩下的酒，虽然风味已经大不如前，但倒进炖锅里做菜，却是绝佳的“天然调味料”。比如炖牛肉、做红酒烩鸡，加一点进去，能增加肉香的层次感，比用清水好喝多了。
葡萄酒是一种很“人性化”的饮品。它有自己的生命，会呼吸，会成长，也会衰老。我们作为它的饮用者，能做的，就是用心去对待它。在打开它的那一刻，尽情享受它带来的美好；在不得不暂时放下它的时候，用正确的方法，让它尽可能地保持那份美好。下次再端起酒杯时，你依然能感受到那份最初的惊喜。
