93 浏览每年秋天，朋友圈里总有人晒出自酿的葡萄酒，紫红色的酒液在玻璃瓶里晃荡，看着就让人心生向往。我也试过几次，第一次酿的时候，小心翼翼地跟着教程做，心里七上八下，生怕哪里出错。结果开瓶那天，一股酸味直冲脑门——坏了，肯定是变质了。后来慢慢摸索，才学会怎么判断葡萄酒的好坏。今天就把这些经验分享给大家，希望能帮到你。
葡萄酒变质，说白了就是酒里的微生物“打架”或者“环境不对”。葡萄酒的主要成分是酒精、水、糖分、酸类和酚类物质，这些成分在合适的条件下会稳定存在。但如果被杂菌污染，或者储存不当，酒就会变味。
常见的变质原因有三种：
判断葡萄酒变质，就像判断食物坏没坏一样，主要靠看、闻、尝。下面这几个信号，只要出现一个，基本就能确定酒坏了。
正常的葡萄酒颜色是清澈的，红葡萄酒呈紫红色或宝石红色，白葡萄酒呈淡黄色或金黄色。如果酒液变得浑浊，像“泥水”一样，或者有悬浮物、沉淀物，那可能是微生物污染了。
还有一种情况是气泡。自酿葡萄酒如果没加糖二次发酵，应该是静止的。如果开瓶后冒泡，像可乐一样，那说明酒里还有酵母在活动，或者被杂菌污染了，产生了二氧化碳。这种酒最好别喝。
闻酒的时候，如果出现以下几种味道，赶紧扔掉：
正常的葡萄酒闻起来应该是果香、花香或者橡木香，让人舒服。如果有异味，别犹豫，直接倒掉。
如果看和闻都没问题，最后可以尝一小口。变质的葡萄酒口感会发酸、发苦，或者像“糖水”一样寡淡。如果喝完嘴里有金属味或者涩味，说明酒已经被污染了。
注意：尝的时候别喝太多，万一变质了，吐出来就行，别伤胃。
自酿葡萄酒变质，多半是下面几个环节出了问题。对照看看，你有没有踩坑。
酿酒用的葡萄一定要新鲜，最好是刚摘下来的。如果葡萄已经烂了或者发霉，霉菌会污染酒液，产生毒素。比如灰霉菌，会让酒产生“霉味”，还可能产生有害物质。
小贴士：买葡萄的时候，挑果皮完整、没有破损的。如果有少量烂果，一定要挑出来，别舍不得。
酿酒的容器（比如玻璃瓶、发酵罐）、搅拌勺、纱布，这些工具一定要消毒。如果里面有细菌，比如醋酸菌，会把酒精变成醋，让整瓶酒变酸。
消毒方法：用开水烫一遍，或者用高度酒精擦拭。别用洗洁精，残留的化学物质会影响发酵。
葡萄酒发酵的最佳温度是20-28℃。温度太高，酵母会“累死”，杂菌反而会繁殖；温度太低，发酵慢，也容易坏。
比如夏天的时候，如果发酵罐放在阳台上，温度可能超过30℃，这时候酒就会发酸。冬天的话，可以放在暖气旁边，但别直接对着热源。
发酵的时候需要留个口子让二氧化碳排出，但发酵结束后一定要密封好。如果瓶盖没拧紧，空气进去，酒就会氧化，产生“烂苹果味”。
自酿葡萄酒最好用带水封的发酵罐，或者用保鲜膜封住瓶口，再拧紧盖子。
酿好的葡萄酒要放在阴凉、避光的地方，温度最好在12-18℃。如果放在厨房或者阳台，温度波动大，光照强，酒会很快变质。
比如我第一次酿的酒，放在窗台上，结果半个月就变味了。后来听懂行的朋友说，应该放在地下室或者冰箱里，保存时间能长很多。
很多人以为自酿葡萄酒放得越久越好，不是。自酿葡萄酒没有工业酒那样的稳定工艺，保质期很短，一般：
如果酒放了超过2年，即使没变质，口感也会变差，果香消失，只剩下酒精味。别存太多，喝多少酿多少。
如果确定葡萄酒变质了，千万别喝！变质酒里可能有害菌或者毒素，喝了会拉肚子、头痛，甚至食物中毒。尤其是发霉的葡萄酒，可能含有展青霉素，这种物质对肝脏有害。
有人觉得“加点糖或者果汁就能掩盖异味”，没用。变质是不可逆的，只会越改越难喝。倒掉的时候别心疼，就当买个教训。
变质的表现，只要注意细节，就能酿出好酒。下面这些技巧是我踩坑总结出来的，亲测有效：
酿酒最好用鲜食葡萄，比如巨峰、玫瑰香。这种葡萄果皮厚、糖分高，适合发酵。别用提子，提子皮薄、糖分低，酿出来的酒味道淡。
葡萄洗干净后，别去蒂，果皮上的天然酵母有助于发酵。晾干表面水分，再捏碎装罐。
葡萄酒的糖分和酸度会影响发酵和保存。糖分太少，酒精度不够，容易坏；酸度太低，杂菌会繁殖。
一般每斤葡萄加50-100克白糖，根据甜度调整。酸度不够的话，可以加一点点柠檬汁，但别太多，否则会发酸。
发酵的时候，每天看看罐里的情况。如果气泡少，说明发酵慢；如果气泡太多，可能温度太高，可以适当降温。
发酵结束后，酒液会变得清澈，这时候就可以倒出来装瓶了。别把底部的沉淀倒进去，沉淀是死酵母和杂质，会影响口感。
如果一次喝不完，瓶子里要装满，减少空气接触。拧紧盖子，放冰箱冷藏。最好在一周内喝完，时间长了还是会氧化。
有人用保鲜膜封瓶口，再套个塑料袋，密封性更好。但别用橡胶塞，橡胶味会污染酒。
回答几个大家常问的问题，都是我踩过的坑：
A：不一定。葡萄酒放久了会有少量沉淀，比如酒石酸结晶，像细沙一样，这是正常现象，不影响喝。但如果沉淀很多，酒液浑浊，那就是变质了。
A：轻微酸味可能是葡萄本身酸，或者发酵没完全。如果酸味像醋一样冲，那就是醋酸菌污染了，坏了。
A：最好在1年内喝完。放久了即使没变质，口感也会变差。想长期保存的话，可以加少量高度白酒，提高酒精度，但这样喝起来更像“果酒”。
A：发酵的时候别频繁开盖，容易杂菌污染。如果需要搅拌，动作要快，开盖时间尽量短。
自酿葡萄酒就像养孩子，需要耐心和细心。第一次失败别灰心，多试试，慢慢就能找到感觉。看着自己酿的酒从浑浊到清澈，从酸涩到醇香，那种成就感是买不到的。希望这篇文章能帮到你，祝你酿出一瓶好酒！
自酿葡萄酒变质可通过观察颜色、气泡，闻异味（如醋味、霉味），尝口感（酸苦、寡淡）判断。变质原因包括原料不新鲜、器具未消毒、发酵温度不当、密封不严及储存条件差。自酿葡萄酒保质期短（红葡萄酒1-2年，白葡萄酒6个月-1年），变质后不可饮用，可能含有害物质。为避免变质，需选新鲜葡萄、控制糖分酸度、定期观察发酵、妥善保存。掌握这些技巧，可酿出安全美味的葡萄酒。| 变质特征 | 可能原因 | 处理建议 |
| 浑浊、悬浮物 | 微生物污染 | 丢弃 |
| 气泡、冒泡 | 二次发酵或杂菌污染 | 丢弃 |
| 醋味、霉味 | 醋酸菌、霉菌污染 | 丢弃 |
| 烂水果味 | 氧化过度 | 丢弃 |
| 酸苦、寡淡 | 发酵不当或储存过久 | 丢弃 |
