68 浏览去年秋天，老家的亲戚送来一箱子巨峰葡萄，紫莹莹的，颗粒饱满，甜得能滴出汁来。我寻思着这么多葡萄，吃也吃不完，不如干脆自己酿点葡萄酒，喝个新鲜，也体验一下“农家乐”的乐趣。说干就干，我上网查了查攻略，七七八八的步骤看得眼花缭乱，但最让我犯嘀咕的就是“滤渣”这事儿。到底什么时候滤渣？滤几次？滤早了会不会影响风味？滤晚了会不会坏掉？这些问题在我脑子里转了好几圈，今天就结合我自己的“踩坑”经验和反复琢磨，跟大家好好聊聊这个事儿。
我们酿葡萄酒，看着瓶瓶罐罐里沉下去的那些果肉、葡萄皮、葡萄籽，甚至后来可能出现的一些沉淀物，统称为“酒渣”。但别小看这些渣，它们可不是可有可无的“垃圾”。在发酵初期，这些葡萄皮和果肉是酵母菌的“温床”，它们负责把葡萄里的糖分转化为酒精，也就是我们常说的“酒精发酵”。这个过程，葡萄皮里的色素、单宁（也就是涩味的来源）和各种风味物质也会慢慢溶解到酒里，这决定了葡萄酒的颜色、口感和香气的基础。发酵刚开始那几天，这些“渣”是宝贝，我们得让它们和葡萄汁充分接触，这个过程叫“浸渍”。
什么时候这些“渣”就完成使命，需要被请出去了呢？这就涉及到发酵的几个阶段了。家庭自酿葡萄酒，发酵过程可以粗略地分为“主发酵”和“二次发酵”（也叫后发酵）两个大的阶段。而滤渣，通常是在这两个阶段之间，以及二次发酵结束后进行的。
咱们把葡萄装进瓶瓶罐罐，密封好，不出一两天，你就会发现瓶子里开始“咕嘟咕嘟”冒泡，还发出“噗噗”的声音，还飘着一股甜甜的酒香。恭喜你，主发酵开始了！这个阶段，酵母菌最活跃，温度高的话，可能三五天就能达到高潮。你会看到葡萄皮、葡萄籽这些果肉因为二氧化碳的带动，不断地往上飘，形成一层厚厚的“酒帽”（Cap）。
这里有个小技巧，如果你想让葡萄酒的颜色更深一些，单宁更足一些，最好每天能搅拌一两次，或者用干净的筷子、勺子把浮在上面的“酒帽”按下去，让它们重新回到酒液里，这个过程叫“压帽”（Punching the Cap）。这样能更好地促进色素和风味物质的浸出。
主发酵什么时候算结束呢？最明显的标志就是：气泡明显减少，从“咕嘟咕嘟”冒泡变成偶尔有一两个小气泡，而且闻起来，那种甜甜的葡萄味会慢慢变淡，取而代之的是更浓郁的酒香。这个时间，根据温度不同，快的四五天，慢的可能要一个多星期。比如我去年那批，室温在25度左右，大概第七天的时候，气泡就基本消失了。
这时候，很多人就急着要过滤了。别急！这时候过滤，有点早。因为虽然主发酵结束了，但酒液里还有很多细小的悬浮物，而且酵母菌可能还有一些“残余工作”没做完。更关键的是，这些沉淀下来的酒渣，还能给酒液提供一些支撑，让它更稳定。更推荐的做法是，在主发酵结束后，先别急着倒出来过滤，而是让它静静地“沉淀”个两三天。你会发现，那些大块的酒渣会慢慢沉到瓶底，酒液会变得相对清澈一些。这时候，我们进行第一次“倒桶”或者“换瓶”，把上层的澄清酒液小心地用虹吸管或者干净的勺子舀出来，转移到另一个干净、无油无水的容器里。这个过程中，那些沉在底部的大块酒渣就被我们初步分离出来了。第一次“滤渣”，严格来说，更像是一次“粗略的分离”，通常在主发酵结束后的2-5天内进行。我一般是等3天，感觉这样沉淀得更充分一些。
把第一次分离出来的酒液，我们再次密封好，让它进入“二次发酵”阶段。这个阶段，发酵已经非常微弱了，主要是让酒液里的残余糖分继续转化，以及让各种风味物质进一步融合、沉淀，让酒体变得更柔和、更稳定。这个过程可能需要几周到一两个月不等。
在二次发酵期间，你会看到酒瓶底部又会慢慢出现一层新的沉淀物。这次沉淀物会更细小，主要是死掉的酵母细胞（酒泥）和一些酒石酸盐结晶。这些物质如果不及时去除，不仅会影响葡萄酒的清澈度，时间长了还可能带来一些不好的风味。当二次发酵基本结束，酒液看起来非常清澈，底部沉淀物也基本稳定下来的时候，我们就可以进行第二次，也是更精细的一次过滤了。
这个时间点，没有一个绝对的天数。它取决于你的酒液澄清的速度。快的可能在二次发酵开始后两三周，慢的可能要一两个月。你可以隔几天观察一下，如果看到底部沉淀物已经结成一层，上面的酒液像果冻一样清澈透亮，晃动一下瓶子，沉淀物会慢慢升起又慢慢沉降，而不是像一开始那样浑浊一片，那就差不多了。我通常是等满一个月左右，感觉酒液已经足够清澈了，再进行第二次过滤。这次过滤，我们同样用虹吸管，尽量小心地把上层的清澈酒液吸出来，把底下的沉淀物（酒泥）留在瓶子里。
聊到这里，可能有人会问，是不是滤得越干净越好？不然。对于家庭自酿来说，完全没有必要追求像商品酒那样晶莹剔透。适当的保留一些细微的悬浮物，有时候反而能给葡萄酒带来更丰富的口感和层次感。而且，过度过滤，比如用非常细密的滤纸反复过滤，很可能会把酒液中一些有益的风味物质也一并滤掉，让酒变得寡淡无味。
滤渣的“度”，全凭你的个人喜好。你喜欢浑浊一点，有“原生态”感觉的，第一次过滤后就可以少滤几次，甚至不进行精细过滤。你喜欢清澈透亮的，那就耐心等到二次发酵后，把沉淀物尽可能地去除干净。我自己的经验是，第一次过滤是为了去除大块的果肉皮渣，让酒液不至于浑浊；第二次过滤是为了让酒液变得清澈，看起来更有“成就感”，喝起来口感也更顺滑。
说到滤渣，用什么工具也很重要。家庭自酿，最推荐、也是最常用的工具就是“虹吸管”（也叫酒泵）。它利用大气压强，可以轻松地将下层的澄清液体吸出，而不会扰动底部的沉淀物，非常方便卫生。网上或者卖酿酒用品的店里都有卖，价格也不贵。
除了虹吸管，你还可以准备一些辅助工具：
使用虹吸管的方法也很简单：将装着酒和沉淀物的容器（比如大玻璃罐）放在桌子上，将空的承接容器放在地上，比前者低一些。将虹吸管的长端插入承接容器，短端插入装酒的容器里，先从短端往虹吸管里灌满清水（或酒液），用手指堵住管口，迅速将两端都放入各自的容器中，松开手指，液体就会因为重力作用自动流出，直到将上层的澄清酒液吸出，接近沉淀物时即可停止。
自酿葡萄酒，乐趣多多，但也容易在一些细节上翻车。滤渣的时候，尤其要注意以下几点，不然辛辛苦苦酿的酒可能就前功尽弃了：
聊了这么多，回到最初的问题：“自制葡萄酒几天滤渣？” 我想大家应该明白了，这个问题真的没有一个放之四海而皆准的标准答案。它取决于你的葡萄品种、发酵温度、你对葡萄酒口感和澄清度的偏好等等。
我给你一个大概的时间参考，你可以根据自己的实际情况来调整：
记住，酿酒是一门“慢工出细活”的技艺，也是一个不断尝试和总结的过程。别太纠结于具体的几天，多观察你酒液的状态，气泡的变化，沉淀的情况，你的感官会告诉你什么时候是最好的时机。我第一次酿的时候，也是各种焦虑，滤早了怕酒没味，滤晚了怕酒坏了，后来酿得多了，也就有感觉了。看着自己亲手酿的葡萄酒，从一罐紫色的葡萄浆，变成一杯宝石红的佳酿，那种满足感，是买什么都换不来的。
放轻松，享受这个过程。偶尔出点小问题，比如酒有点浑浊，或者沉淀多一点，也没关系，这恰恰是你亲手酿造的证明。毕竟，我们追求的，不只是一杯酒，更是一份生活的情趣和回忆嘛。
再啰嗦一句，自酿葡萄酒虽然乐趣无穷，但酒精含量也不低，饮用一定要适量，未成年人千万别碰，开车前也千万别喝。好了，希望我这点不专业的经验，能给同样喜欢自酿的你一点点帮助。祝大家都能酿出属于自己的、好喝又放心的葡萄酒！
| 滤渣阶段 | 大致时间 | 主要目的 | 操作要点 |
| 第一次滤渣（粗滤） | 主发酵结束后2-5天 | 分离大块果肉、葡萄皮等 | 先沉淀2-3天，再用虹吸管小心分离上层酒液 |
| 第二次滤渣（精滤） | 二次发酵后2周-2个月 | 去除细酒泥，使酒液清澈 | 待酒液澄清稳定后，用虹吸管吸出上层清酒 |
